يعد تخمير الخضروات ممارسة قديمة جدًا، وهي الطريقة الأولى للحفظ التي اخترعها الإنسان. يعدّ التخمير أحد أقدم أشكال حفظ الطعام، ويمكن أن يطيل من قابلية استخدام الطعام لأشهر، على سبيل المثال، إذا وضعت الملفوف على الرف لبضعة أسابيع، فسوف يفسد، ولكن إذا قمت بتخميرها إلى مخلل الملفوف، فسوف تستمر لأشهر.

يعد التخمير اليوم  واحد من أهم اتجاهات الغذاء وهو موضوع العديد من النقاشات. لكن ماذا يجب أن نصدق؟

تفاعل كيميائي

يتكون تخمير اللاكتوز من نقع الطعام في الماء المملح لتعزيز نمو بكتيريا حمض اللاكتيك (أو العصيات اللبنية، المعروفة باسم "البكتيريا الجيدة"). يُحرم من ملامسته للهواء، ويتكاثر هذا الأخير عن طريق التغذية على السكريات الموجودة في الطعام لتحويلها إلى حمض اللاكتيك، وهو مركب يساعد على تدمير البكتيريا المسببة للأمراض والكائنات الحية الدقيقة الأخرى المسؤولة عن العفن. بعد فترة زمنية معينة، يصل محتوى حمض اللاكتيك إلى التوازن ويتوقف التخمير عن السماح بحفظ الطعام لعدة سنوات.
الذوق واهتمام الطهي
لا يعني تخمير اللاكتوز وجود اللاكتوز. يمكن تناول المنتجات المخمرة دون خوف. بمجرد تخميرها، تصبح للخضروات جانبًا منعشًا طبيعيًا، كما لو كانت متبلة في الخل وتظل مقرمشة. الخضار مناسبة تمامًا، ويكون الاهتمام أقل بالفواكه التي تفقد، أثناء هذا التفاعل، محتواها من السكر.

القيمة الغذائية، حسب رأي INRAE
وفقًا لـ INRAE *(المعهد الوطني للبحوث الزراعية والغذاء والبيئة)، "تنتج الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الأطعمة المخمرة جزيئات تسمى المستقلبات، والتي يمكن أن يكون لها في بعض الحالات آثار صحية، مثل إنتاج فيتامين سي في مخلل الملفوف.
واكتشف العلماء، أن الأطعمة المخمرة قد تكون لها تأثيرات مثيرة للاهتمام على أمعائنا، وقد يؤدي تناول تلك الأطعمة إلى تغيير تكوين مليارات البكتيريا والفيروسات والفطريات التي تعيش في أمعائنا، والمعروفة بـ "ميكروبات الأمعاء".وقد تؤدي أيضاً إلى انخفاض مستويات الالتهاب على مستوى الجسم، والتي يربطها العلماء بمجموعة من الأمراض المرتبطة بالشيخوخة.

ولكن هنا لا يزال يتعين إظهار كل شيء. لفهم الروابط بين استهلاك الأطعمة المخمرة والميكروبات وصحتنا بشكل أفضل، يتم إجراء العديد من الدراسات، مثل مشروع Domino الأوروبي، الذي يدرس الأطعمة المخمرة من أجل تحديد ما إذا كانت الظواهر البيولوجية تظهر تأثيرًا على الصحة أم لا.

تريد أن تتذوق الجزر المبشور المخمر؟
قشر الجزر وابشره جيدًا. املأ وعاء محكم الغلق وقم بتعبئته جيدًا. نضيف المحلول الملحي (30 جرام من ملح البحر غير المكرر لكل لتر) مع التأكد من تغطية الخضار وترك 2 سم بين الماء والغطاء. أغلق الوعاء بغطاء جديد واتركه لمدة 8 إلى 10 أيام في درجة حرارة الغرفة. عندما تظهر رواسب بيضاء طفيفة في أسفل الوعاء، فهذا يعني أن التخمير قد استقر: يمكنك وضع الأوعية  بعيدًا عن الضوء عند درجة حرارة من 12 إلى 15 درجة لمدة أسبوعين كحد أدنى وسنة كحد أقصى. بمجرد الفتح، سيبقى االوعاء في الثلاجة لعدة أسابيع.

ترجمة:مي زيني
المصدر: centpourcent-vosges.fr